肉牛养殖屠宰规程
肉牛养殖屠宰规程
一、宰前检验
宰前检验是确保肉牛健康和无疫病的重要环节。具体操作如下：
验收检验 - 卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，证明文件上必须明确"无疫病、未使用违禁药物"等方面的内容。若证明文件不全或证明内容不确切，应退还畜主。
- 卸车后应观察牛的健康状况，按检查结果进行分圈管理。合格的牛送待宰圈；可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈；病畜和伤残的牛只送急宰间处理。
待宰检验 - 待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。
- 待宰的牛只宰前应停食静养12小时至24小时，宰前3小时停止饮水。
送宰检验 - 牛送宰前，应进行一次群检。
牛送宰前进行全体体温检测（牛的正常体温是37℃至39℃）。
经检验合格的牛由宰前检验人员签发《准宰通知单》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。
体温高、无病态的牛可以最后送宰。
病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。
二、屠宰操作屠宰操作需严格遵循规定，确保肉质安全和卫生。
赶挂 - 屠宰车间负责人接到兽医人员出具的准宰通知单后准备屠宰，赶牛人员要在屠畜进入待宰圈之前，按准宰通知单的头数进行核对无误，方可在准宰通知单上签字。
- 赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间，在驱赶过程中，严禁用棍棒驱赶，乱打，以免出现淤血或损伤，避免使屠畜受到强烈的刺激，造成屠畜的过度紧张，影响屠畜放血，造成产品的质量下降。
吊挂屠宰放血 - 宰牛人员把牛用缰绳及时准确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上，启动牵牛机将屠牛送至放血轨道上，挂牛间距不应小于 米。
采用伊斯兰教方式屠宰。
阿訇下刀位置要准确，放血时间8至12分钟。
冲洗 - 将未剥皮的牛必须用水冲透。
- 将牛脖下刀处的血污冲洗干净。
剥皮 - 剥左后小腿，左臂部，尾部皮。操作技术人员一手抓住牛屠体左后腿，一手握刀，刀尖向前，刀刃向下自阴囊（会阴）正中线处下刀切开皮肤，至肛门处，然后，一手抓住左后腿趾关节处，一手握刀，平端刀身，横向用刀在跖骨离趾关节最近处皮肤入刀转割一圈割开皮肤。
剥右后小腿，右臀部皮。一手抓住开口皮，一手握刀，刀尖朝前，刀刃朝下，自开口处下刀依次预剥下左后腿，右臀部。
剥左右侧腹部皮。操作人员一手抓住牛屠体左侧腹部皮，刀尖向下，刀刃向外，从剑状软骨正中线入刀，挑开牛皮，沿腹部正中线向上走刀切开至阴囊（会阴）皮切口处。一手抓住牛屠体，一侧腹部皮切口处，一手握刀，刀尖向上，刀刃向内，轻轻剥开一侧腹部皮，露出云皮肉为止（不许破坏云皮肉）按以上操作要求剥开右侧腹部皮。
剥左右侧胸，颈部前腿皮。操作人员，一手依次抓住胸颈处皮，刀刃向下，刀刃向外，以剑状软骨处皮切口入刀，沿胸颈正中线挑至放血创口处。一手依次抓住左胸切口处皮肤，一手握刀，刀尖向上，刀刃向内，自皮肤切口处，向左胸线轻剥数刀，接着一手握刀，刀尖向前，刀刃向上，从做前腿，指关节皮肤处下刀挑至胸浅皮肤开口
