扒鸡养殖方法

扒鸡养殖方法

一、原料选择与整修选用重量在1公斤左右的嫩鸡，宰杀后将血放净，然后退毛、洗净。将洗净的光鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨与椎骨中间处切断，然后根据鸡只大小用适宜的高粱秆一段撑开腹腔。在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将两脚交叉插入洞内；两翅交叉插入口腔内。成两头尖的半圆形，再洗净后沥干水分。

二、配料及制备以100只鸡（重约100公斤）为例，所需配料如下：白糖 公斤，酱油50克，食盐黄酒各 公斤，香油1公斤，花椒、大料、桂皮各20克，丁香3克，茴香、肉蔻、砂仁各15克，葱、姜少许。其它配料不需加工，待煮烧鸡胚时与“香料袋”同时入锅搅匀溶化。

三、油炸将洗净晾干的光鸡周身均匀涂上糖色（水与糖之比为3∶1），再逐只下锅油炸，使全身炸透，皮呈金黄色为宜，但不要炸酥，以防变形。

四、煮烧与刷油将油炸后的鸡胚，顺序排放在锅底铁笼子（以防烧焦）上，再将制好的“香料袋”与白糖、酱油、食盐、黄酒、香油、葱姜等按量入锅，上压铁笼；再加适量水（鸡胚稍淹没），用旺火煮沸。起锅时动作要轻巧，确保鸡身完整美观，起锅后摊凉，并刷上香油，使鸡皮红亮，鸡肉香嫩脱骨。

五、注意事项如果是家庭制作少量脱骨扒鸡，其配料应与以上配料数量按比例缩减，不得死搬硬套。养殖过程中应注意水源的选择和防逃措施，确保养殖环境的安全和卫生。

扒鸡制作全过程

1. 宰杀与处理将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65℃左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水。烫拔羽毛时，水温不宜太热或太凉，太热不易拔去细毛，炸后色泽发白；水温太凉则炸后色泽不美观。

2. 造形（盘鸡）德州扒鸡讲究“热中一抖，骨肉分离”，出锅时肉质极其软烂，因此尤其注意盘鸡的牢固性。盘好的鸡如“口衔羽翎、鸭浮水面”之状，不仅造型美观，而且保证了出锅时造型的完整度。

• 第一步：鸡爪填进肚，新杀的鸡肢体僵硬，制作过程中先活动一下鸡的各个关节，以防止盘鸡时掰断骨头。填制时用巧劲，不能使蛮力，手指掌握方向，手心用力，将鸡爪往肚内一推。再填右鸡爪，换大拇指按住鸡掌心，食指扣住往肚里填。填进去后，两鸡爪肘部相扣，非常牢固，熟后不容易掉爪。

• 第二步：鸡翅嘴中穿，左手抓住鸡头，大拇指自刀口伸入从鸡嘴伸出检查是否有积食，右手将左翅由喉咙处刀口穿进鸡嘴再穿出，穿出后左手三个手指抓牢左翅。穿完后，双翅翅尖朝向相反方向。

3. 腌制腌制液配料：胡椒粉50克，十三香、葱、鲜姜250克，洋葱丝、白糖、白酒150ml，冰糖、耗油、料酒、海鲜酱油、鸡粉、味精200克，食盐2～3kg，八角100g，花椒50g，丁香25g，小茴香50g，草果50g，桂皮125g，白芷125g，砂仁10g，肉蔻50g，三柰75g，草寇50g，陈皮5