熏腊鸡养殖技术
熏腊鸡养殖技术
熏腊鸡是一种传统的食品加工方法，主要通过腌制、熏制等工艺将鸡肉制成风味独特的腊制品。以下是关于熏腊鸡养殖技术的详细说明：
选材与准备工作
选择健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳，也可利用体重在 公斤以上的淘汰肥母鸡。宰杀前应停食12小时，以保证成品质量易于贮存。宰杀时要放尽血，再用70℃以上的热水浸烫煺毛，开口取出内脏，斩去脚爪和翅膀，用清水冲洗干净。
腌制过程
腌制是决定腊鸡质量优劣的关键步骤。按每 公斤粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅，凉后磨细。制卤是腌制的重要环节，分为新卤和老卤。新卤是将 公斤浸泡鸡体的血水，加入 公斤食盐，入锅煮沸，撇去血沫和污物，再用多层纱布滤去杂质，放白糖 公斤，葡萄糖 公斤，混合香料 公斤（大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成），生姜 公斤、香葱 公斤（切短），再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤则愈陈愈好，每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。
抹盐是腌制的第一步，先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂抹片刻，除去腥秽。然后用食盐遍抹全身（用盐量为鸡重的6%），在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓，特别是鸡大腿，抹时应把食盐放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受压，容易渗透。初腌时，将抹好食盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒食盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板装。一般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。复腌时，将老卤加入大曲酒（用量为老卤的5%），倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹盖，用石块轻压（应使鸡坯完全浸入卤汁中），复腌24小时后上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再续腌制42～48小时，即可取出挂起，沥净卤汁。
叠坯与晾挂
将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。将成形的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处（不可置太阳下曝晒），一般经20～30天的风干，待表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品。
熏制过程
熏制是形成熏腊鸡独特风味的关键步骤。熏锅下部放松、柏、枣木锯末，点燃后上部放熏鸡架铁网，然后把煮好的鸡摆放在架网上，上盖一层席做原熏锅盖，以保温、出烟、出气、开始1小时翻一次，后半小时翻一次，熏5小时即好。
注意事项
在熏腊鸡的制作过程中，需要注意以下几点：
先擦干鸡身上的水，再抹糖色，并要抹匀。
熏时勤翻鸡身，要求色泽均匀。
食时蒸热然后撕成丝，酒饭皆宜。
因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。
鸡肉与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火；忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、虾子以及葱蒜等一同食用。
通过以上步骤和技术，可以制作出色泽诱人、风味独特的熏腊鸡。
